外食産業で注目のジャークチキン―導入メリットと仕入れの最適化方法
外食産業では、他店との差別化につながるメニュー開発がますます重要になっています。
その中で注目されているのが、スパイシーな香りとインパクトのある味わいが特徴の「ジャークチキン」です。
ビールとの相性が良く、バルや居酒屋、カフェ、キッチンカーなど幅広い業態で活用できるほか、テイクアウトやデリバリーにも対応しやすいメニューとして人気を集めています。さらに、シーズニングを活用することで調理工程を簡略化でき、オペレーションの効率化や味の標準化にもつながります。
今回は、ジャークチキンの特徴とともに、飲食店で導入するメリットや業務用メニューとしての活用ポイントをご紹介します。
ジャークチキンとは？
ジャークチキンはスパイスやハーブ、香味野菜などをブレンドした「ジャークスパイス」にチキンを漬け込み、じっくり焼き上げるジャマイカ発祥の料理です。
ジャマイカ料理にはハーブやスパイスが使用されることが多く、ジャークチキンの「ジャーク」はスパイスで味付けした調理方法のことです。
元々はマルーンと呼ばれる奴隷制度から逃れた人々があみだした“生き抜くための料理”でしたが、現在では世界中で認知が広がっており、強い香りとスパイシーさで“集客メニュー”としても活用されています。
特に
・他店との差別化につながるトレンドメニュー
・ビールやアルコールとの相性が良く客単価向上を狙いやすい
・BBQ感覚の提供が可能
・テイクアウト・デリバリー対応しやすい
・シーズニング活用で調理の標準化が可能
・冷凍食材との組み合わせで食材ロスを抑制できる
・幅広い業態で導入しやすい
といった点から、業務用メニューとして導入しやすい食材です。
ジャークチキンの漬けダレ「ジャークスパイス」とは
ジャークチキンを作るときに使用されるジャークスパイスには唐辛子やレモン、たまねぎや塩のほか、多くのスパイスやハーブが使用されます。
配合次第で店舗オリジナルの味づくりが可能です。よく使用されるスパイスとハーブを４種類ご紹介します。
〇オールスパイス
オールスパイスはジャークチキンらしい香りを生み出す代表的なスパイスです。
「オール」と付くので複数のスパイスをブレンドしたもの？と思われるかもしれませんが、単体の植物から得られるスパイスです。
オールスパイスと呼ばれるのはシナモン、クローブ、ナツメグの3つの香りを併せ持つと言われているからです。
和名でも百味胡椒、中国でも三香子と呼ばれるほど複雑な香りを持っています。
別名「ジャマイカペッパー」と呼ぶオールスパイスですが、意外にも辛みはなく、爽やかな苦さとほのかに甘い後味があります。
シナモンやクローブ、ナツメグを思わせる複雑な香りが鶏肉の旨みを引き立て、本場感のある風味を演出します。
【差別化のポイント】
・オールスパイスをしっかり効かせて本格志向を打ち出す
・スモーク調理と組み合わせて香りのインパクトを強化する
・「ジャマイカ風」「本場仕込み」などストーリー性のあるメニュー訴求につなげる
〇ブラックペッパー
強い辛味と香りが特徴的なブラックペッパーは最も馴染みのあるスパイスではないでしょうか？
ブラックペッパーは辛味だけでなく、食欲を刺激する豊かな香りが特徴です。
ジャークチキンに使用することで、ビールやハイボールとの相性がさらに高まり、おつまみ需要を狙いやすくなります。
【差別化のポイント】
・粗挽きを多めに使用してスパイシーさを強調する
・辛味を抑えた他店との差別化として「大人向けスパイスメニュー」を提案する
・クラフトビールとのペアリングメニューとして展開する
〇ナツメグ
世界4大スパイスの一つでニクズクという果実からとれます。
ナツメグは鶏肉の臭みを抑えながら、まろやかで奥行きのある風味を加えます。
甘く刺激的な香りとまろやかなほろ苦さが特徴のナツメグはハンバーグなどの肉料理の臭み消しとして有名です。
辛味だけではない深い味わいを演出できるため、日本人にも食べやすいジャークチキンづくりに役立ちます。
【差別化のポイント】
・スパイス初心者でも食べやすいマイルドタイプを開発する
・ファミリー層や女性客をターゲットにしたメニュー設計を行う
・辛さではなく「香りと旨み」で勝負する商品づくりを行う
〇タイム
地中海沿岸を原産地とするシソ科の植物で、爽やかな香り・ほろ苦さ・辛みがあります。フェンネル、ディルと並んで「魚のハーブ」とも呼ばれ、肉だけでなく魚との相性も良いハーブです。
ジャークスパイスの香りを引き立てながら後味をすっきりさせるため、食べ飽きない味わいに仕上がります。
【差別化のポイント】
・ハーブの香りを強調した「グリルチキン感覚」のジャークチキンを開発する
・レモンやライムと組み合わせて夏向けメニューとして展開する
・ヘルシー志向や女性客向けの訴求につなげる
これらを活用することで、
・スパイシー特化型
・マイルドな日本人向けアレンジ
・グリル・鉄板・オーブン各調理対応
など、業態に応じたメニュー設計が可能になります。
ジャークチキンは使用するスパイスやハーブの配合によって、店舗独自の味づくりが可能です。本格的なスパイス感を前面に出した居酒屋向けメニューから、日本人にも親しみやすいマイルドな味付け、クラフトビールとのペアリングを意識した商品まで幅広く展開できます。
スパイスの組み合わせを工夫することで、価格競争に巻き込まれないオリジナルメニューとして他店との差別化を図ることができるでしょう。
業務用導入メリットと仕入れの考え方
ジャークチキンは以下の点で、業務用食材として非常に優れています。
オペレーション効率が高い
シーズニングを使用すれば、
「漬け込み → 加熱」で提供できるため、調理工程の標準化が容易です。
食材ロスを抑制できる
冷凍チキンやカット済み原料を活用することで、ロス削減と安定供給が実現できます。
仕入れの最適化が可能
スパイスや鶏肉は規格化された業務用商品を仕入れすることで、
・味ブレの防止
・人件費削減
・調達の安定化
につながります。
また、冷凍レモンやスパイス類もまとめて仕入れ管理することでコスト最適化が可能です。
コラム担当（杉村）のオススメ商品
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鶏肉にシーズニングを絡めて
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オーブンで焼くだけ
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※入札商品の為、
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メーカー・ブランドは異なります。
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適度に熟したレモンをカットして凍結
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必要な分だけそのまますぐに
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ニクズク科常緑樹の種子を粉末状に
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甘く刺激的な香りとまろやかなほろ苦さ
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ブラックペッパーの野性的な辛味と
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香りをお楽しみいただけます。
今回はジャークチキンとスパイスをご紹介しました。
人気上昇中のジャークチキン。
需要はあるのに、提供するお店がまだまだ少ないのが現状です。
まずは、お手軽なシーズニングを試してみたあと、お店のオリジナルになるように、様々なスパイスを順に加えてみてはいかがでしょう？
これからの季節やイベント需要にも適した一品として、ぜひ導入をご検討ください。
最後までご覧頂き、ありがとうございました。
次回も、ちょっと役立つ情報をお伝えしていきます。